### 雙層荷花酥配方（共20個(gè)）

#### 水油皮（白色和粉色）

• 中筋面粉 200克
• 豬油 70克 （固態(tài)）
• 冰水 90毫升
• 細(xì)砂糖 20克
• 紅曲米粉/食用胭脂紅 1.5克（用于調(diào)粉色）

#### 油酥

• 低筋面粉 150克
• 豬油 75克

#### 餡料

• 油性紅豆沙 300克（每個(gè)15克，商用建議使用成品低糖油性餡以防止爆口）

### 準(zhǔn)備專業(yè)工具

• 開酥機(jī)或大號(hào)搟面杖
• 電子溫度計(jì) （控制油溫）
• 鋒利手術(shù)刀片（切花瓣更精確）
• 濾油架和高身炸鍋（商用建議使用恒溫油炸爐）

### 制作流程與關(guān)鍵技巧

#### 一、前期準(zhǔn)備

• **水油皮分色制作：** - 白色皮：面粉100克+豬油35克+糖10克+冰水45毫升，揉至光滑后冷藏松弛40分鐘 - 粉色皮：面粉100克+豬油35克+糖10克+冰水45毫升+紅曲粉，揉勻后同樣冷藏 商用技巧：可以提前一晚準(zhǔn)備，并將面團(tuán)冷藏過夜以增加延展性。
• **油酥制作：** - 低筋面粉和豬油混合搓成團(tuán)，分成兩份（配雙色水油皮），然后冷藏30分鐘

#### 二、開酥關(guān)鍵步驟

• **雙色包酥：** - 白色水油皮每個(gè)18克包裹油酥10克；粉色相同 - 第一次搟卷：收口朝上，搟成長(zhǎng)條狀后卷起，并覆蓋濕布松弛15分鐘 - 第二次搟卷：旋轉(zhuǎn)90度再次搟長(zhǎng)并卷起，松弛20分鐘 雙色疊加組合： 取白色和粉色面卷各一條，并列輕壓成方形薄片。在粉色面片表面刷一層水，然后覆蓋上白色面皮輕輕搟平，形成自然的雙色分層效果。

#### 三、包餡塑形

• **包制手法：** - 雙色面皮收口朝上壓扁，搟成直徑8厘米圓片 - 包入豆沙餡后虎口收攏成球狀，并在底部捏緊 切花工藝： 頂部用刀片劃出“米”字形六等分（深度達(dá)到餡料邊緣），再將每瓣中間補(bǔ)一刀形成12瓣。切口需深且均勻，以確保油炸時(shí)花瓣能充分綻放。

#### 四、恒溫油炸

• **油溫控制：** - 初炸：溫度設(shè)定為130℃，浸炸2分鐘使花瓣定型 - 上色：升高至150℃炸30秒令花瓣展開；再升到160℃提色5秒 商用建議使用濾網(wǎng)勺輕壓整形，確保層次立體。
• **瀝油保存：** - 炸后放置在濾網(wǎng)上控油，待涼后密封保存（室溫4小時(shí)或冷藏24小時(shí)）

### 品質(zhì)控制要點(diǎn)

常見問題	解決方案
花瓣粘連不綻	提高初炸溫度至140℃，確保切口深度達(dá)到2/3。
漏餡	收口時(shí)捏緊并去除多余面皮，并選擇油性餡料。
色差問題	分鍋油炸，每完成一鍋后過濾殘?jiān)?/td>

此配方經(jīng)過商用廚房的測(cè)試驗(yàn)證，成品開花率超過95%，適合作為高端宴席點(diǎn)心的出品。

(責(zé)任編輯：佚名)