松鼠桂魚(yú)：外酥里嫩的蘇式佳肴，家庭制作指南詳解

松鼠桂魚(yú)是江蘇傳統(tǒng)名菜之一，以其獨(dú)特的外形和酸甜可口的風(fēng)味而著稱。這道菜肴不僅適合招待賓客，也是家庭聚會(huì)時(shí)的一道亮點(diǎn)美食。結(jié)合各類熱門食譜資料，整理出以下經(jīng)典做法，助你輕松在家制作這一美味佳肴。

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【食材準(zhǔn)備】

主料：新鮮桂魚(yú)一條（約1.5-2斤），肉質(zhì)更為豐富飽滿。

輔材：番茄醬100克、白糖30克、白醋20克、料酒15克，以及適量的干淀粉、鹽、蒜末、姜末、青豆、玉米粒和松子仁（可選）。

【制作步驟】

1. 處理魚(yú)體

- 清除鱗片與內(nèi)臟，切下魚(yú)頭，沿著脊骨分開(kāi)魚(yú)身，剔除所有骨頭和胸刺，保留尾部相連。

- 在魚(yú)肉的內(nèi)部切制菱形花刀（先直刀再斜刀，深度至魚(yú)皮），避免切斷魚(yú)皮以便炸后自然卷曲。

2. 腌制與裹粉

- 使用料酒和鹽均勻涂抹整個(gè)魚(yú)體及其頭部，靜置十分鐘以去除腥味。

- 將魚(yú)肉及魚(yú)頭充分包裹干淀粉，并輕輕搖動(dòng)去掉多余的粉末，確保花刀部分也沾滿淀粉。

3. 炸制定型

- 當(dāng)油溫升至八成熱（約180℃），提起魚(yú)尾用熱油反復(fù)淋澆魚(yú)肉使其綻開(kāi)定型。然后將魚(yú)身和頭部放入鍋中炸至金黃酥脆，撈出瀝干多余油脂。

4. 調(diào)制醬汁

- 在鍋里保留少量底油，爆香蒜末、姜末后加入番茄醬炒出紅油，接著倒入清水及調(diào)料（白糖、白醋和鹽）進(jìn)行調(diào)味。

- 加入青豆、玉米粒等配料煮沸，并用淀粉勾芡直至濃稠，最后淋上少量熱油使其光澤。

5. 上桌裝飾

- 將炸好的魚(yú)肉及魚(yú)頭擺盤拼成“松鼠”形狀，趁熱澆上醬汁，撒上松子仁作為點(diǎn)綴。

【關(guān)鍵技巧】

1. 選材建議：推薦使用1.5-2斤的桂魚(yú)，肉質(zhì)更加飽滿易于塑形。

2. 刀法要點(diǎn)：切花刀時(shí)要傾斜45度角，深度至魚(yú)皮但不切斷，保證炸后能夠蓬松卷曲。

3. 控制油溫：初次淋油定型時(shí)需高溫（約180℃），復(fù)炸時(shí)采用中火避免焦糊。

4. 調(diào)味比例：番茄醬與糖醋的比例約為2:1，可根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。

【創(chuàng)新建議】

- 創(chuàng)新配料：可以添加蝦仁、筍丁或香菇丁來(lái)豐富口感。

- 裝飾技巧：使用炸粉絲墊底以模仿“松鼠尾巴”的蓬松感。

制作這道菜的核心在于刀工和油炸技術(shù)，初學(xué)者可先嘗試較小的魚(yú)練習(xí)手感。酸甜醬汁搭配酥脆魚(yú)肉，適合各年齡段人群享用，尤其適合作為節(jié)日餐桌上的亮點(diǎn)菜品。不妨收藏此食譜并動(dòng)手一試，解鎖你廚藝的新成就吧！

(責(zé)任編輯：佚名)