老北京胡同里的百年秘制肉餅，今天首度公開其核心制作技巧與配方！

商用級別的老北京肉餅配方解析：

【面團的準備】

選用優(yōu)質(zhì)的五得利七星面粉500克作為基礎(chǔ)材料，并加入少許太古白糖（約5克）以增強筋性，同時添加中鹽（約5克），幫助提升面團的整體韌性。先將200毫升60至80攝氏度的熱水分兩次倒入面粉中，首次加入快速攪拌成絮狀，之后再緩緩注入100毫升30到40攝氏度的溫水揉合成光滑面團，覆蓋靜置醒發(fā)30分鐘，以保證餅皮的柔軟與延展性。

【肉餡的完美調(diào)配】

采用15斤后腿肉（肥瘦比例為4:6）作為基礎(chǔ)，按照以下步驟調(diào)制：

第一步：準備高湯花椒水3斤分三次緩緩加入肉餡中，并順時針攪拌直至完全吸收。

第二步：接著添加75克中鹽、150克太太樂雞精以及150克紅梅味精，充分混合后打入約500克的德青源雞蛋（大約為10個），這一步是為了增加肉餡的黏性。

第三步：倒入海天草菇老抽120克以增添色澤，海天生抽同樣量用于提鮮，并加入200克海天上等蠔油增加醬料稠度，混合均勻。

第四步：為了使肉餡更加香濃且去除腥味，需撒入鳳球麥白胡椒粉15克、廣東金泰嫩肉粉50克和鷹粟玉米淀粉150克鎖住水分，最后加入姜末去腥，并淋上魯花豬油250克（或自制的料油）以及李錦記香油拌勻后放入冰箱腌制至少兩小時。

【自制料油的關(guān)鍵步驟】

將魯花大豆油500毫升倒入鍋中，加入蔥段、姜片及三顆八角和15克小茴香、五片香葉，用小火慢炸約15至20分鐘直至所有香料呈金黃色并散發(fā)出濃郁香氣。過濾掉殘渣即可得到用于提升風味的自制料油。

【成品制作技巧】

將醒發(fā)好的面團搟成薄片包裹肉餡，平底鍋中火加熱至兩面金黃酥脆、內(nèi)里多汁的老北京肉餅就大功告成了！在商用場景下可以特別強調(diào)使用一線品牌的調(diào)料來保證風味的一致性與品質(zhì)。

以上是關(guān)于老北京傳統(tǒng)美食——肉餅的全面制作教程，希望對您有所幫助。

(責任編輯：佚名)