福州的“佛跳墻”有著悠久的歷史，清朝時(shí)期就已經(jīng)有了名聲。它是由多種食材如排骨、豬蹄、羊肘、雞、鴨、鴿蛋等經(jīng)過慢火煨制而成的。這道菜在福州官錢局的某個(gè)官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮時(shí)，特別受到好評(píng)。后來，廚師鄭春發(fā)根據(jù)原有的菜類基礎(chǔ)上減少肉類并加入海鮮，將其改造成更加鮮美可口的菜肴。

這道菜的名字“佛跳墻”源于文人對(duì)其贊不絕口的人們賦詩的內(nèi)容?！皦鹑澫泔h四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，其中的意思是說一道美食飄散在四周，連佛也聞到了而感到驚奇，于是就跳出了自己的世界。所以，這道菜就是被稱為“佛跳墻”的。這也是福州話里的一種說法，與“福壽全”讀起來很像。

現(xiàn)在，“佛跳墻”是由多種海鮮產(chǎn)品如鮑魚、魚翅、海參、干貝、花膠、魚唇、竹蟶等組成。除了這些，還有地產(chǎn)的筍尖、香菇等，以及豬肉、雞肉、蹄筋、火腿等。每一種食材都有其高低端之分，比如鮑魚要選國產(chǎn)九頭鮑魚，海參要選日本關(guān)東的且要兩邊有六排刺的，花膠要選母鰩魚的，每一樣都是頂尖食材。

做“佛跳墻”之前，海產(chǎn)品需要經(jīng)過不同的處理時(shí)間，比如鮑魚需要長達(dá)8天時(shí)間來處理。其過程是先用冷水泡發(fā)3天，然后再用80度的熱水保溫浸泡2天，之后再單獨(dú)地煨3天才算準(zhǔn)備好。制作時(shí)用的高湯和時(shí)間也有講究。高湯采用的是用豬骨、雞骨和鴨骨經(jīng)過10小時(shí)的大小火交替熬制而成的。高湯做成后，過濾且丟去骨頭雜質(zhì)，再將剩下的湯與炒制好的肉類一起用小火慢煨4-5小時(shí)。這般看來，一鍋“佛跳墻”前后需要10天的時(shí)間來準(zhǔn)備，熬出來的湯才能鮮而不膩、香氣芬馥，不愧是“神仙聞了都站不住”的美食！

另外，“佛跳墻”不止好吃，還非常有營養(yǎng)，它富含多種礦物質(zhì)，有助于身體滋補(bǔ)。如此看來，用料豐富、食材珍貴、烹飪講究、營養(yǎng)健康的“佛跳墻”，投入如此多的人力物力，自然是貴的有理由了。要知道，正宗的“佛跳墻”，高達(dá)幾千塊是一點(diǎn)兒也不夸張，上百塊喝到一小口也不虧。這么看，“佛跳墻”確實(shí)高端?。?/p>

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