中原佳味傳四方，河南的特色寬面——燴面以其豐富的湯底、彈性十足的面條和多樣化的配菜聞名遐邇。本文將帶您深入了解這一豫菜經(jīng)典。

一、溯源流長(zhǎng)

關(guān)于河南燴面的起源眾說(shuō)紛紜，但其歷史可追溯至清末民初，從羊肉泡饃的簡(jiǎn)化演變而來(lái)?，F(xiàn)代燴面則是在20世紀(jì)50-60年代由鄭州廚師將傳統(tǒng)面食與高湯、燉菜相結(jié)合而形成的“湯、面、菜合一”的獨(dú)特風(fēng)味。如今，燴面已成為河南飲食文化的一張名片。

二、特色風(fēng)味

1. 湯底濃郁：

選用羊骨或牛骨熬制數(shù)小時(shí)，加入八角、桂皮等多種香料，使得湯色乳白、香氣四溢。部分地區(qū)也會(huì)采用雞肉或其他混合骨頭來(lái)制作湯底。

2. 面條彈性：

手工揉面、反復(fù)搟壓后拉成寬面條，煮熟后口感滑嫩、富有嚼勁。

3. 配料多樣：

常見(jiàn)的搭配包括羊肉片或牛肉片、海帶絲、豆腐皮、粉絲、木耳等，最后撒上香菜、淋上辣椒油增加香味。

三、傳統(tǒng)做法

材料準(zhǔn)備：

湯底：羊骨或牛骨2斤，生姜、大蔥、香料包（八角、桂皮、香葉等）。

面團(tuán)：高筋面粉500g、鹽5g、溫水250ml。

配菜：熟羊肉片、海帶絲、豆腐皮絲、粉絲、木耳、青菜等。

調(diào)味：鹽、胡椒粉、香菜、辣椒油。

步驟：

1. 熬湯：

羊骨焯水后，加水與姜蔥、香料包大火煮沸，轉(zhuǎn)小火燉煮4-6小時(shí)至湯色乳白。

2. 和面：

面粉加鹽、溫水制成面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘后分成小塊，搟成面片備用。

3. 煮面：

鍋中加水燒開(kāi)，下入面片煮至2分鐘。

4. 燉煮：

將骨湯煮沸，加入配菜和面條稍加煮制，加入鹽、胡椒粉調(diào)味，最后裝碗鋪上羊肉片、撒香菜，淋辣椒油即可享用。

四、風(fēng)味流派

1. 鄭州燴面：

以“合記”和“蕭記”為代表，湯底多使用羊肉，配菜簡(jiǎn)約，突出原湯的鮮香。

2. 南陽(yáng)燴面：

口味偏辣，常加入豆瓣醬，配菜種類(lèi)豐富，如黃豆芽、黃花菜等。

3. 開(kāi)封燴面：

融合了開(kāi)封小吃的特色，湯底清淡，搭配鹵羊肉和糖蒜。

4. 臨潁縣項(xiàng)記燴面：

以雞塊為主角，湯鮮微辣。

五、烹飪技巧

手工揉面時(shí)加入少量的鹽和堿，可使面條更加筋道；熬制湯底時(shí)不可急于求成，慢火細(xì)燉才能讓湯汁更加醇厚。此外，燴面的配菜可根據(jù)個(gè)人口味靈活調(diào)整。

六、品味中原

河南燴面不僅是味蕾上的享受，更是中原文化的一種體現(xiàn)。在寒冷的冬日里，一碗熱氣騰騰的燴面不僅能溫暖身體，更能溫暖心靈。它被譽(yù)為“中原第一面”，是河南人待客的首選佳肴。

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(責(zé)任編輯：佚名)