江南水鄉(xiāng)的人們也是白切雞的忠實(shí)粉絲，特別是上海人。他們把白切雞稱為“白斬雞”，因?yàn)樵谏虾Ｔ捴?，“切”與“吃”讀音十分相似，一不留神，“白切雞”就成了“白吃雞”了，所以干脆用“斬”代之，聽起來(lái)更有氣勢(shì)。

當(dāng)談到白斬雞時(shí)，上海人就會(huì)提起小紹興，這已經(jīng)成為了許多上海人的口頭禪。小紹興的發(fā)跡史是典型的傳奇：一個(gè)年僅16歲的青年章潤(rùn)牛從鄉(xiāng)下逃難來(lái)到上海，為了糊口，他先是買一些雞鴨的下腳加工成熟食后，提籃沿街叫賣。幾年后攢了些錢，就擺下一個(gè)棚都沒有的雞粥攤。后來(lái)慢慢有了些名氣，雞粥攤變成了小飯店，再然后，因?yàn)檫x料精、味道好，當(dāng)時(shí)附近戲院的一些著名演員，如周信芳、王少樓、蓋叫天等大腕（類似于今天的周潤(rùn)發(fā)、劉德華）演完戲也來(lái)宵夜，所以小紹興越來(lái)越出名，最后竟擴(kuò)張成全上海都聞名的高層大酒樓。

老吃客的心目中，白斬雞要訣是“嫩”。標(biāo)準(zhǔn)的白斬雞當(dāng)然應(yīng)該用赫赫有名的、放養(yǎng)的浦東三黃雞來(lái)做，不過，這種黃嘴、黃毛、黃爪的三黃雞，產(chǎn)量跟不上銷量，一般的白斬雞店里供應(yīng)的大多是機(jī)械化生產(chǎn)的洋雞。殺雞用的刀，刀口如黃豆般大小，雞血必須放干凈，以保證皮色白凈;取內(nèi)臟而不影響雞的外形，燙雞拔毛，不傷一丁點(diǎn)兒雞皮。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。

燒煮時(shí)，將雞放進(jìn)沸水中，拎上拎下，三起三落，目的是為了讓雞皮受熱縮短、快速定型。冷卻后，再放入沸水，加少許冷水，文火煨熟。取出冷卻后，再抹上一層麻油，雞肉馬上呈淡黃色，再配上神乎其技的刀法斬塊，一件精美的藝術(shù)品就成了!

白斬雞是上海人心中的美食之一，而小紹興則是這種美食的發(fā)源地。它的故事從一個(gè)年僅16歲的青年開始，逐漸發(fā)展成全上海都聞名的大酒樓。老吃客的心目中，白斬雞要訣是“嫩”，標(biāo)準(zhǔn)的做法包括使用特定的雞種、殺雞用的刀和煮雞的方法。這道菜是如何一步一步地成熟的呢？

小紹興的故事也告訴我們，美食往往與歷史和文化有著密切關(guān)系。它不僅是一道簡(jiǎn)單的菜肴，還代表了一個(gè)地區(qū)的人們的情感和記憶。每當(dāng)有人提起白斬雞，就會(huì)想起小紹興這個(gè)名字，而這又會(huì)引發(fā)人們對(duì)其歷史和故事的回憶。美食之所以能成為一種文化符號(hào)，是因?yàn)樗軌蚵?lián)系起人們的情感、記憶和經(jīng)驗(yàn)。

在上海人的口頭禪中，小紹興與白斬雞緊密相關(guān)，但它們也代表著一個(gè)更廣泛的文化象征。小紹興的故事是關(guān)于美食的發(fā)源地，白斬雞則是關(guān)于美食本身，而這兩者都與人們的情感和記憶有關(guān)。在這個(gè)世界上，有很多美好的東西值得我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)、去理解和去愛。

(責(zé)任編輯：佚名)