武漢的粵式竹升面：一種獨(dú)特的傳統(tǒng)美味

在武漢，一家正宗的粵式面館或許并不常見(jiàn)，但竹升面卻是一種鮮為人知的小眾美食。這種源于民國(guó)的面條制作技藝，如今已成為廣州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。盡管我多次造訪廣州，卻未曾品嘗過(guò)竹升面的滋味。葛老師曾分享他的回憶：“二十年前在廣州讀大學(xué)時(shí)，曾在沙河伍仙橋的姑媽家嘗過(guò)一次素竹升面，但口感不佳。”

從影像資料中，我發(fā)現(xiàn)竹升面的制作過(guò)程充滿藝術(shù)感。過(guò)去，面館中的跑堂師傅會(huì)穿著對(duì)襟中式褂子，在固定于墻洞的大竹杠上用腳蹬踏面團(tuán)，這個(gè)過(guò)程不僅節(jié)奏感強(qiáng)，還具有治愈人心的力量。師傅一邊壓面一邊移動(dòng)，確保面團(tuán)受力均勻，整個(gè)制作過(guò)程需要約一個(gè)多小時(shí)。

廣東人講究意頭，“竿”字不吉利，因此將“竿”改為“升”，寓意步步高升。竹杠選用粗大的茅竹桿，代替雙手揉制面團(tuán)。南方面食如武漢的熱干面會(huì)加入堿提升嚼勁，而竹升面的韌性則來(lái)自鴨蛋，不加一滴水，制成的面條爽滑而有彈性。

竹升面在面館中常以團(tuán)狀出售，煮面時(shí)需先打散，快速撈出過(guò)冷河，再回鍋煮沸，如此處理可激發(fā)面條的韌性和鎖住營(yíng)養(yǎng)。這種面條可以搭配各種食材，如牛肉、牛雜或燒臘，滿足不同口味的需求。

然而，若煮得過(guò)熟，竹升面會(huì)失去嚼勁和活力，甚至讓人誤以為它是方便面。但實(shí)際上，竹升面的湯頭十分鮮美，選用豬骨、大地魚(yú)、蝦籽等熬制，且上桌時(shí)還會(huì)撒上蝦籽和韭黃，更顯正宗。

在觀錦記面館，我品嘗到的竹升面相當(dāng)?shù)氐?，湯鮮肉足，不添加味精雞精，而是用瑤柱提鮮。這家面館雖選址于漢口老社區(qū)，但一碗二十元左右的牛雜竹升面，性?xún)r(jià)比遠(yuǎn)高于商圈中的蘭州牛肉面。

此外，豬雜粥、腸粉等美食也是這里的亮點(diǎn)。我對(duì)老廣文化和竹升面情有獨(dú)鐘?。ㄊ鎽眩?武漢廣式美食#

(責(zé)任編輯：佚名)