深入探索：揭秘咖啡的十二種精煉工藝。

咖啡愛(ài)好者不容錯(cuò)過(guò)的知識(shí)分享：掌握咖啡師速成秘籍。

·咖啡加工法大盤(pán)點(diǎn)：

將未剝殼的咖啡果實(shí)平鋪于地面或?qū)Ｓ昧罆衽_(tái)上，利用自然陽(yáng)光進(jìn)行2到4周的晾干。期間需定時(shí)翻動(dòng)以確保均勻干燥。接著去除果皮和果肉。此方法下的咖啡豆會(huì)經(jīng)歷輕微發(fā)酵，因此風(fēng)味更飽滿，甜度提升，但可能稍顯渾濁。尤其適用于水資源有限的區(qū)域，如埃塞俄比亞、也門(mén)及巴西等地。

所謂水洗法，即通過(guò)漂浮篩選去除雜質(zhì)后，使用去皮機(jī)剝離咖啡果的外殼和肉質(zhì)。然后在水中浸泡進(jìn)行發(fā)酵，利用微生物分解果膠。經(jīng)過(guò)充分沖洗，再通過(guò)晾曬或其它方式完成干燥。此方法下的咖啡豆酸度鮮明，口感純凈，但可能稍缺層次感，更適合水資源充沛的區(qū)域應(yīng)用。

保留部分咖啡果實(shí)內(nèi)的膠質(zhì)和果肉（稱為"蜜處理"），連同豆子一起進(jìn)入干燥階段。蜜的比例、環(huán)境條件以及發(fā)酵程度的差異，產(chǎn)生了黃蜜、紅蜜與黑蜜等不同處理效果的咖啡豆。這種處理方式讓咖啡豆的甜度與濃度更勝一籌，且發(fā)酵帶來(lái)的獨(dú)特風(fēng)味也尤為引人入勝。

采用重厭氧發(fā)酵和酵素水洗法，利用酶的作用推進(jìn)咖啡豆的發(fā)酵進(jìn)程。在厭氧酵素水洗中，先通過(guò)水洗篩選后，將豆子置于密封容器中，注入酶以實(shí)現(xiàn)深度且全面的發(fā)酵，延長(zhǎng)過(guò)程以達(dá)到理想風(fēng)味。比如，通過(guò)與水果果肉或咖啡皮膠混合進(jìn)行厭氧發(fā)酵，其原理是相同的。

這種方法被稱為CM處理。新鮮采摘的完整咖啡果實(shí)放入密閉金屬罐內(nèi)，充入二氧化碳創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，并在嚴(yán)格溫度控制下緩慢發(fā)酵。這放緩了糖分分解和pH值降低的速度，為咖啡豆帶來(lái)更為豐滿的口感體驗(yàn)。

進(jìn)一步利用乳酸菌將咖啡豆粘液中的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，這被稱為"橡木桶發(fā)酵水洗"或"酒香處理"。這一方法借鑒自葡萄酒釀造技術(shù)。先去皮去肉，然后放入酒桶進(jìn)行發(fā)酵，少量的空氣使咖啡豆適度氧化，加速發(fā)酵進(jìn)程，同時(shí)讓水果的清新香氣逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樨S富而多樣的成熟酒香，最后通過(guò)干燥定型。

這種處理法下的咖啡豆口感醇厚，帶有濃郁的酒香、絲滑甜味和豐富的層次感。

印度馬拉巴海岸的一種獨(dú)特咖啡處理方式，在季風(fēng)季節(jié)中，將咖啡豆暴露于炎熱濕潤(rùn)環(huán)境中，經(jīng)歷風(fēng)干過(guò)程。這使豆子膨脹，顏色漸變，風(fēng)味也發(fā)生轉(zhuǎn)變。這些咖啡豆以其獨(dú)特的金黃色外觀而聞名，僅在自然晾曬過(guò)程中使用，通常需要6至7周的干燥時(shí)間。經(jīng)此處理后，咖啡色澤更淡，質(zhì)地略脆。雖然烘焙時(shí)可能更容易碎裂，但這并不影響整體口感。酸度稍減，卻增添了濃郁且?guī)в幸靶缘南銡狻?/p>

通過(guò)厭氧方式在發(fā)酵過(guò)程中獲取更高濃度的乳酸菌。由于酸性容易受到環(huán)境因素如溫度和酸堿度的影響，因此每次發(fā)酵都需要適度控制。理想的乳酸濃度可帶來(lái)諸如"醇厚感"、「高甜」、「焦糖味」、「酒類酸質(zhì)」等風(fēng)味特點(diǎn)。著名的貓屎咖啡和象糞咖啡就采用了這種技術(shù)。

此法的具體過(guò)程是讓動(dòng)物食用咖啡果實(shí)，然后利用其體內(nèi)乳酸菌及消化液進(jìn)行發(fā)酵，去除果皮與果膠。無(wú)法被消化的豆子隨排泄物排出后，經(jīng)過(guò)篩選和處理得以成為獨(dú)特的咖啡產(chǎn)品。

(責(zé)任編輯：佚名)