自先秦時(shí)代以來(lái)，順德魚生這道美食究竟有何等魅力？那全中國(guó)最為講究、最難以掌握的刀工技藝源自何處？你是否留意到，全球各地的魚生，唯有順德的魚生能夠切割出無(wú)血色之魚片。處理一條魚的精細(xì)程度需完成一百多道工序，切出的魚片薄如蟬翼，用燈光照射更是晶瑩剔透。

你知道嗎？這種獨(dú)一無(wú)二的刀工技藝在清朝的順德縣志中有著明確的記載。今天，我要為大家揭秘：為什么順德廚師的刀工如此精湛？他們又是如何練就這一高超技藝的？就連《舌尖上的中國(guó)》節(jié)目總顧問(wèn)蔡瀾先生都稱贊順德魚生是人生必嘗的美味。

早年，一些日本美食家聲稱日本是全球最早食用魚生的國(guó)家。然而，國(guó)內(nèi)的美食家卻指出，順德的魚生文化可以追溯到古代中國(guó)。早在先秦時(shí)期，中國(guó)就有關(guān)于生食魚片的記載，如《詩(shī)經(jīng)》中提到的“包鱉膾鯉”。明清時(shí)期，廣東地區(qū)的魚生文化進(jìn)一步繁榮發(fā)展。清代學(xué)者屈大均在所著的《廣東新語(yǔ)》（成書于十七世紀(jì)末）中詳細(xì)記載了魚生的制作方法。

說(shuō)到用鮮皖魚切成薄片，紅肌白理，輕柔可吹起。魚膾作為生魚片的代稱，最早出現(xiàn)在《詩(shī)經(jīng)小雅》中的“包鱉膾鯉”。在《禮記論語(yǔ)》中也提到：“食不厭精，膾不厭細(xì)”，說(shuō)明先秦時(shí)期中原地區(qū)已盛行食膾。至漢代，食用生魚片仍是貴族飲食的重要組成部分。到了明朝，魚生正式成為士大夫階層喜愛的美食。

嘉靖年間的《嶺南雜記》記載，順德人在宴請(qǐng)賓客時(shí)一定會(huì)準(zhǔn)備魚生，并根據(jù)廚師刀工的好壞來(lái)評(píng)判菜品的檔次。許多頂級(jí)廚師需蒙上眼睛在一炷香的時(shí)間內(nèi)切魚生，要求魚骨上不能殘留一絲魚肉，才能有資格進(jìn)入后廚工作。

這個(gè)蒙眼切魚生的規(guī)矩至今仍在順德保留。魚的肌纖維排列最為規(guī)律，切割時(shí)可以沿著十五度角下刀切斷筋膜，這樣食用時(shí)口感就不會(huì)粗糙，也不會(huì)有殘?jiān)?。此外，那些擺成九宮格的配料并非隨意搭配，檸檬葉具有殺菌作用，姜絲能夠驅(qū)寒，蒜片還可以起到防腐效果。這套天然保鮮系統(tǒng)的設(shè)計(jì)充分體現(xiàn)了順德人在飲食研究方面的高超技藝，近乎完美。

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