在河南省信陽(yáng)市商城縣的山水之間，一道以獨(dú)特風(fēng)味和深厚文化底蘊(yùn)著稱的菜肴——筒鮮魚(yú)，吸引了無(wú)數(shù)食客的目光。它不僅是地方名菜之一，更是大別山區(qū)的標(biāo)志性美食，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)名菜”的稱號(hào)。這道菜通過(guò)新鮮的魚(yú)肉、竹筒的清香以及時(shí)間的藝術(shù)，講述了一個(gè)從戰(zhàn)國(guó)時(shí)期流傳至今的美食故事。

筒鮮魚(yú)的歷史演變

筒鮮魚(yú)的名字來(lái)源于其獨(dú)特的制作工藝。根據(jù)《商城縣志》的記載，這種菜肴可以追溯到戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。當(dāng)時(shí)連年的戰(zhàn)爭(zhēng)迫使山民遷入深山避難，在此期間他們需要儲(chǔ)存食物以應(yīng)對(duì)生活的挑戰(zhàn)。于是，人們將捕獲的新鮮魚(yú)類(lèi)去鱗剖凈，切成塊狀，并拌上食鹽，再用荷葉或竹葉包裹起來(lái)放入新鮮的毛竹筒中密封保存。這種方法不僅能讓魚(yú)肉長(zhǎng)時(shí)間不腐敗，而且在取出烹飪時(shí)還能帶上竹筒特有的香氣和微妙的發(fā)酵風(fēng)味。

到了明清時(shí)期，隨著腌制技術(shù)的發(fā)展，筒鮮魚(yú)從生存必需品逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊耖g美食。雖然清代袁枚在其著作《隨園食單》中沒(méi)有直接提及“筒鮮魚(yú)”，但他描述的“竹蒸魚(yú)”烹飪方法與此非常相似：“用新鮮的竹子來(lái)蒸魚(yú)，魚(yú)的味道不會(huì)散失，這種方法尤為巧妙。”竹筒作為天然容器不僅能夠鎖住魚(yú)肉的新鮮味道，還能讓魚(yú)在腌制過(guò)程中自然發(fā)酵，增添了一種類(lèi)似腐乳的獨(dú)特層次感。隨著時(shí)間的推移和毛竹資源減少，人們開(kāi)始使用陶罐代替竹筒，雖然風(fēng)味略有不同，但筒鮮魚(yú)的傳統(tǒng)仍然得到了延續(xù)。

制作工藝：從江河到舌尖

筒鮮魚(yú)的制作過(guò)程看似簡(jiǎn)單卻處處體現(xiàn)匠心。首先選擇新鮮的魚(yú)作為原料，商城縣地處大別山腹地，河流豐富，這里盛產(chǎn)胖頭魚(yú)、白鰱和草魚(yú)等品種。傳統(tǒng)上需要選用3斤以上的鮮活大魚(yú)，肉質(zhì)厚實(shí)且不易散碎。捕撈上來(lái)后，迅速去鱗剔除內(nèi)臟，并清洗干凈晾干水分，然后切成均勻的塊狀。

腌制環(huán)節(jié)至關(guān)重要。將切好的魚(yú)塊拌入適量食鹽，并可根據(jù)個(gè)人口味加入姜絲、花椒或辣椒增加風(fēng)味，隨后裝入新砍下的毛竹筒中壓實(shí)密封保存在陰涼處進(jìn)行發(fā)酵。經(jīng)過(guò)大約一個(gè)月的時(shí)間，魚(yú)肉與鹽分充分融合散發(fā)出特有的熏香氣息。烹飪時(shí)只需將腌制好的魚(yú)塊取出用清水煮沸，并加入蔥姜蒜爆香，再倒入料酒和少許陳醋調(diào)味，最后撒上芫荽并淋上熱油激發(fā)出香味即可享用。

風(fēng)味與傳承

筒鮮魚(yú)的獨(dú)特風(fēng)味在于它融合了大自然的饋贈(zèng)和時(shí)間的積淀。竹筒賦予魚(yú)肉清甜的味道，食鹽激發(fā)其鮮美口感，而發(fā)酵則為菜品增添了層次感。相較于常見(jiàn)的蒸魚(yú)或燉魚(yú)，這道菜更顯厚重的歷史沉淀，正如當(dāng)?shù)孛癖姵Ｕf(shuō)：“吃的是味道，更是家鄉(xiāng)的記憶?！?/p>

作為商城縣的特色美食，筒鮮魚(yú)不僅是冬季餐桌上的一道亮點(diǎn)，在春節(jié)期間也是象征“年年有余”的佳肴。過(guò)去，它的制作工藝完全依賴手工技藝，并通過(guò)家家戶戶使用的陶罐代代相傳。如今，隨著現(xiàn)代化技術(shù)的應(yīng)用，筒鮮魚(yú)不僅在鄉(xiāng)間小院里流傳，也逐漸走向更廣闊的舞臺(tái)。

從鄉(xiāng)村到名菜

筒鮮魚(yú)的魅力不僅僅在于其美味本身，還體現(xiàn)在它所承載的文化和情感價(jià)值上。它是大別山民智慧的結(jié)晶，也是商城人對(duì)故鄉(xiāng)深情的寄托。正如《商城志》中所述：“此魚(yú)香味獨(dú)特、香甜可口，故名曰筒鮮魚(yú)?！比缃癫徽撌窃诩亦l(xiāng)的小院還是遠(yuǎn)方的城市餐館里，這道菜以其不變的風(fēng)味喚起人們對(duì)傳統(tǒng)和自然生活的向往。

(責(zé)任編輯：佚名)